"उबले हुए मछली सोया सॉस" सोया सॉस नहीं है. हालाँकि, इसका विकल्प बनाना आसान है। सबसे पहले, मैं एक ग़लतफ़हमी दूर कर दूं: "उबले हुए मछली सोया सॉस" सोया सॉस नहीं है। यह एक "यौगिक मसाला सॉस" है जिसे सुविधा के लिए बनाया गया है, और यह केवल लगभग 15 वर्षों से मौजूद है। मैं इतना आश्वस्त क्यों हूँ? क्योंकि 20 साल पहले, मैं घरेलू पाक मंचों, शिक्षण, प्रकाशन, कैंटोनीज़ व्यंजन और होटल प्रबंधन में सक्रिय कुछ पेशेवरों में से एक था। 1980 के दशक के उत्तरार्ध में, मैंने गुआंगज़ौ में लिउहुआ होटल और ऐकुन बिल्डिंग में कैंटोनीज़ व्यंजन और भुना हुआ मांस का अध्ययन किया; और व्हाइट स्वान होटल, शेन्ज़ेन जिंगपेंग होटल, ज़ियामेन यूहुआ होटल और फ़ूज़ौ मिंजियांग होटल में होटल प्रबंधन। बीजिंग लौटने के बाद, मैंने खुद को स्टार रेटेड होटलों की स्थापना, प्रशिक्षण, प्रबंधन और पाक कला शिक्षण के लिए समर्पित कर दिया। 1990 के दशक की शुरुआत में, मैंने दस से अधिक पाक निर्देश पुस्तकें और वीडियोटेप प्रकाशित किए, और एयरोस्पेस मंत्रालय को अपना पहला स्टार रेटेड होटल स्थापित करने में मदद करने के बाद, मैं अनुभाग प्रमुख के प्रशासनिक स्तर पर खानपान विभाग के प्रबंधक के रूप में बना रहा, जब तक कि मुझे सांस्कृतिक आदान-प्रदान के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका में आमंत्रित नहीं किया गया।
चूँकि हम 5,000 वर्षों से अधिक के खाद्य संस्कृति के इतिहास के साथ एक पाक साम्राज्य हैं, इसलिए कुछ पेशेवर ज्ञान होना उचित और सार्थक दोनों है। उबली हुई मछली सोया सॉस: इसे "सोया सॉस ड्रेसिंग" के रूप में भी जाना जाता है। कैंटोनीज़ व्यंजनों में यह एक अपरिहार्य "रसोई मसाला" है। जबकि सभी शेफ इसे तैयार कर सकते हैं, विशिष्ट शेफ इसे प्रतिदिन स्टोव पर तैयार करते हैं। 1990 के एशियाई खेलों के बाद तेजी से बढ़ते खानपान और होटल उद्योग के साथ, कैंटोनीज़ व्यंजन देश भर में लोकप्रिय हो गया। सुधार और खुलेपन के बाद, लोगों के जीवन स्तर में सुधार हुआ और कैंटोनीज़ व्यंजन लोगों के दैनिक जीवन में प्रवेश कर गए, जिससे कैंटोनीज़ व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले कई "यौगिक सीज़निंग" को बढ़ावा मिला।
यह "उबले हुए मछली सोया सॉस" मुख्य रूप से पानी से बनाया जाता है, जिसमें सोया सॉस सहित विभिन्न खाद्य योजक, रंग और अन्य मसाला मिलाया जाता है। इसे केवल "सहायक मिश्रित मसाला सॉस" कहा जा सकता है, सोया सॉस नहीं। सोया सॉस ड्रेसिंग=उबली हुई मछली सोया सॉस: मछली को भाप में पकाने के अलावा, "सोया सॉस ड्रेसिंग" का एक और प्रसिद्ध उपयोग है, जिसे हर कोई जानता है, वह है "ब्लैंचिंग सॉस।" हर किसी ने "ब्लैंच्ड झींगा" खाया है, है ना? यह डिपिंग सॉस का वह छोटा कटोरा है। ब्लैंचिंग कैंटोनीज़ व्यंजनों में खाना पकाने की एक अनूठी तकनीक है। पाक कला की दुनिया में, आप व्यंजन के नाम से ही बता सकते हैं कि आप किस व्यंजन से संबंधित हैं। यदि मैं गलत हूं, तो आप शेफ हो सकते हैं, लेकिन आप निश्चित रूप से "औपचारिक रूप से प्रशिक्षित" नहीं हैं। तो... यह मानक किसने निर्धारित किया? यह श्रम ब्यूरो के "मानकीकृत तकनीकी मूल्यांकन मानकों" और शिक्षण सामग्री द्वारा निर्धारित उद्योग मानक हुआ करता था। हम इसी मानक के अनुसार पढ़ाते हैं। कैंटोनीज़ स्टीम्ड फिश: कैंटोनीज़ स्टीम्ड फिश अन्य व्यंजनों से इस मायने में भिन्न है कि इसमें पीछे से दो चीरे लगाना, स्टीम करना, कटे हुए हरे प्याज और अदरक छिड़कना, गर्म तेल छिड़कना, धनिया से सजाना और सोया सॉस के साथ परोसना शामिल है।
सोया सॉस की तैयारी: व्यावसायिक संस्करण: हल्का सोया सॉस, उबलता पानी, ऑयस्टर सॉस, चीनी, मैगी मसाला, मछली सॉस, चिकन पाउडर, काली मिर्च, कुकिंग वाइन या ग्वांगडोंग राइस वाइन (उबालें, फिर सोया सॉस के एक कंटेनर में सीलेंट्रो, स्कैलियन और अदरक के साथ भिगोएँ; दैनिक बदलें)। मानक संस्करण: हल्का सोया सॉस, उबलता पानी, ऑयस्टर सॉस, चीनी, कुकिंग वाइन, चिकन पाउडर, काली मिर्च (हल्के सोया सॉस और पानी का 1:3 अनुपात) (उबालें, फिर सोया सॉस के एक कंटेनर में धनिया, हरा प्याज और अदरक के साथ 1-2 दिनों के लिए भिगो दें, रात भर के लिए फ्रिज में रखें)। न्यूनतम संस्करण: हल्का सोया सॉस... उबलता पानी (1:2 अनुपात)। विधि: सीताफल की एक पूरी टहनी (जड़ों सहित) और एक स्कैलियन को धो लें, उन्हें एक गेंद में घुमाएं और एक कटोरे में रखें। कटोरे में अदरक के दो टुकड़े (स्ट्रिप्स में कटे हुए) भी डालें। सोया सॉस और पानी को 1:2 के अनुपात में उबालें, फिर मिश्रण को धनिया और अदरक के साथ कटोरे में डालें। इसे 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें. ध्यान दें: फिश सॉस को सीधे मछली पर न डालें। सबसे पहले, मछली के ऊपर गर्म तेल छिड़कें, फिर मछली के दोनों तरफ गर्म उबली हुई मछली सोया सॉस डालें।
इस विधि के परिणामस्वरूप सफेद, कोमल मछली का मांस प्राप्त होता है; मछली को सॉस में डुबाने से उसका स्वाद और स्वरूप बढ़ जाएगा, जो पाक सौंदर्यशास्त्र के दर्शन के अनुरूप होगा। सॉस का रंग: सॉस को बहुत अधिक गहरा बनाने से बचें। मछली सॉस हल्के लाल रंग का -भूरा, स्पष्ट और चमकीला होना चाहिए, जो "हल्का और ताज़ा" संवेदी और दृश्य अनुभव प्रदान करता हो।
