मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) न तो कोई परिरक्षक है और न ही कोई रासायनिक योज्य है; इसका अग्रदूत समुद्री घास में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक उमामी पदार्थ है। 1908 में, वैज्ञानिकों ने केल्प सूप में भोजन के स्वाद को बढ़ाने वाले इस जादुई घटक की खोज की, और बाद में किण्वन के माध्यम से बड़े पैमाने पर उत्पादन हासिल किया। सोया सॉस में, यह "स्वाद बढ़ाने वाले" की तरह काम करता है, जिससे स्वादिष्ट और सुगंधित स्वाद अधिक जटिल हो जाते हैं।
स्वाद सामंजस्य: किण्वन के दौरान उत्पन्न कड़वाहट के साथ सोया सॉस की नमकीनता को संतुलित करता है।
संवर्धित उमामी: 1 ग्राम एमएसजी उमामी के स्वाद को 3 ग्राम प्राकृतिक शीटकेक मशरूम उमामी के बराबर बढ़ा देता है।
प्रक्रिया आवश्यकताएँ: आधुनिक कम नमक वाले सोया सॉस में किण्वन का समय कम होता है, जिसके लिए प्राकृतिक स्वाद यौगिकों को उचित रूप से जोड़ने की आवश्यकता होती है।
कुछ लोगों को चिंता होती है कि गर्म करने से हानिकारक पदार्थ पैदा होंगे, लेकिन 120 डिग्री से नीचे खाना पकाना पूरी तरह से सुरक्षित है। अंतर्राष्ट्रीय पेशेवर संगठनों का आकलन है कि दैनिक उपभोग की मात्रा चिंता का विषय नहीं है। जिस चीज़ पर वास्तव में ध्यान देने की ज़रूरत है वह है सोया सॉस की सोडियम सामग्री; उपयोग का उचित नियंत्रण महत्वपूर्ण है। सोया सॉस चुनते समय, घटक सूची में एमएसजी की स्थिति पर ध्यान देना (यह जितना बाद में दिखाई देगा, उतना कम जोड़ा जाएगा) इसे अस्वीकार करने की तुलना में अधिक वैज्ञानिक है।
