सोयाबीन को भाप में पकाना
सोया सॉस बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सोयाबीन (वसंत और शरद ऋतु सोयाबीन दोनों स्वीकार्य हैं) को पहले पानी में भिगोया जाना चाहिए जब तक कि वे फूल न जाएं। भिगोने का समय उचित होना चाहिए{{1}ताकि सोयाबीन प्रोटीन अधिकतम सीमा तक पानी सोख सके, साथ ही अत्यधिक भीगने और खट्टा होने से भी रोका जा सके, जिससे प्रोटीन को नुकसान हो सकता है। भिगोते समय, सोयाबीन को लकड़ी की बाल्टी या बर्तन में रखें, बराबर मात्रा में पानी डालें और लगभग 1 घंटे तक भिगोएँ, जब तक कि सोयाबीन के छिलके झुर्रीदार न हो जाएँ। फिर उन्हें पानी निकालने के लिए एक टोकरी में डालें, स्टीमर में रखें और पानी में उबाल आने के बाद 4-6 घंटे तक भाप में पकाएं।
किण्वन
उबले हुए सोयाबीन के ठंडा होने के बाद, उन्हें बांस के रैक पर फैलाएं और किण्वन के लिए घर के अंदर रखें। कमरे को सील कर दिया जाना चाहिए और बांस के रैक को जोड़ने के लिए लकड़ी के रैक की कई परतों से सुसज्जित किया जाना चाहिए। तापमान 37 डिग्री से ऊपर होना चाहिए. यदि कमरे का तापमान अपर्याप्त है, तो तापमान बढ़ाने और किण्वन को बढ़ावा देने के लिए लकड़ी का कोयला या कोयला मिलाया जा सकता है। किण्वन का समय 6 दिन है। घर के अंदर 3 दिनों के बाद, समान किण्वन सुनिश्चित करने के लिए सोयाबीन को एक बार हिलाएं। किण्वन के बाद, जब सतह पर पीले रंग का हरा एस्परगिलस और खमीर दिखाई दे तो सोयाबीन को हटा दें। उन्हें एक लकड़ी के बैरल या वात में डालें, 100 किलो सोयाबीन और 40 किलो पानी के अनुपात में पानी डालें और तब तक हिलाएं जब तक सोयाबीन पूरी तरह से संतृप्त न हो जाए। अतिरिक्त पानी निकाल दें, फिर सोयाबीन को बांस की टोकरी में रखें और सूती कपड़े से ढक दें। लगभग 8 घंटे तक किण्वन जारी रखने के लिए टोकरी को एक कमरे में 37-38 डिग्री पर रखें। जब सोयाबीन छूने पर गर्म लगे और सोया सॉस की सुगंध आने लगे तो किण्वन बंद कर दें।
किण्वन
किण्वित सोयाबीन को एक लकड़ी के बैरल या वात में रखें (बैरल या वात सील करने योग्य होना चाहिए और नीचे तेल निकास होना चाहिए)। किण्वन विधि है: 100 किलो सोयाबीन, 30 किलो नमक और 40 किलो पानी। विशिष्ट प्रक्रिया में सोयाबीन, नमक और पानी की परतें बारी-बारी से लगाना शामिल है, जिसमें सबसे ऊपरी परत नमक की होती है। फिर बैरल या वात को ढक्कन से ढक दें और क्राफ्ट पेपर से सील कर दें।
तेल निकासी
पकाने के चार महीने बाद, तेल आउटलेट पर कॉर्क हटा दिया जाता है, और मिश्रण को नायलॉन जाल के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। फिर, नमकीन पानी (प्रति 100 किलो पानी में 17 किलो नमक) को पांच दिनों तक बर्तन या जार में डाला जाता है; तेल आउटलेट से बहने वाला तरल सोया सॉस है। आम तौर पर, 100 किलोग्राम सोयाबीन से 300 किलोग्राम सोया सॉस का उत्पादन किया जा सकता है। परिणामस्वरूप सोया सॉस आमतौर पर सिरप के साथ मिलाया जाता है। सिरप 100 किलो चीनी में 4 किलो पानी मिलाकर और तेज़ आंच पर तब तक उबालकर बनाया जाता है जब तक कि यह गहरा काला न हो जाए, इसकी मिठास न खो जाए और इसका स्वाद थोड़ा कड़वा हो जाए। प्रति 100 किलो सोया सॉस में प्रति 100 किलो चीनी का उपयोग किया जाता है। फिर फ़िल्टर किया हुआ सिरप इसमें मिलाया जाता है।
धूप में सुखाना
सोया सॉस को बर्तनों में संग्रहित किया जाता है और बेचने से पहले 10-20 दिनों तक सूखने के लिए धूप में रखा जाता है। हालाँकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि धूप के संपर्क में आने के दौरान, कंटेनर को ओस प्राप्त करने के लिए धूप वाले दिनों में रात में बाहर छोड़ा जा सकता है; बरसात के दिनों में, कंटेनर को ढक देना चाहिए। आम तौर पर, गर्मियों में 10 दिन और शरद ऋतु और सर्दियों में 20 दिन धूप में रहना पर्याप्त है। यदि कंटेनर के अंदर कीड़े पाए जाते हैं या सतह पर सफेद फफूंद की परत पाई जाती है, तो इसे हटा दिया जाना चाहिए और त्याग दिया जाना चाहिए।
